Halbzeitstimmung im Kurs: für die Welt draussen ist heute Samstag, drinnen steht ab 9 Uhr die Iberische Halbinsel auf dem Programm. Dozentin ist Kristina Kramer von der Hochschule in Heilbronn. Der WSET Advanced Kurs ist für die Studenten der Weinbetriebswirtschaft in Heilbronn Bestandteil ihres Studiums mit dem netten Nebeneffekt, ein zusätzliches internationales Zertifikat zu bekommen. Die WSET Zertifikate sind in der englischsprachigen Welt Standard und auch in Südeuropa und Südamerika anerkannt. Das erleichtert es bei der Stellensuche für Auslandspraktika.

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Wieder zurück im winterlich weissen Berlin: über Madeira wissen wir jetzt besser Bescheid. Und haben für unsere Kurse jede Menge Fotos mitgebracht.

Reben bei Sao Vicente

Hier kann man deutlich sehen, wie Geschichte, Strukturen in Anbau, Erzeugung und Handel das letztendliche Produkt beeinflussen. Kleinste Nebenerwerbswinzer bauen auf handtuchschmalen Terrassen auf der Nordseite der Insel die Reben an. Hier gibt es zwar genug Wasser, aber zuwenig Sonne. Die Südseite der Insel ist weitgehend für den Bananenanbau reserviert. Dort gibt es viel Sonne und das Wasser wird über Känale (Levadas) aus dem Norden herübergeleitet.

Für einen einzelnen Winzer würde sich der Weinausbau nicht lohnen. Die Menge ist einfach zu gering. So sind die großen Verarbeiter und Kellereien entstanden, die entweder vom Festland aus gegründet oder im Laufe der letzten 200 Jahre von Ihren Händlern und Distirbuteuren vom Festland aus gekauft wurden. Da es damals keinen “Inlandsmarkt” gab, mußten die Weine schiffbar sein, wurden mit Alkohol verbessert und haltbar gemacht. Ähnlich wie Port und Marsala. Das Besondere an Madeira war seine sehr südliche Lage, sodass der Transport lang war und sich der Wein deutlich veränderte. Der typische Madeira-Geschmack (kräutrig, würzig, Stichwort: Sotolon) entstand. Durch die Technik des “Canteiro” (traditionell) und des “Estufagem” (preiswert) wurde später der Prozeß in der Kellerei nachgeahmt.

Hier einige Eindrücke aus den Rebbbergen bei Sao Vicente, Seixal und Port Moniz sowie aus der Kellerei der Madeira Wine Company.

“Wenn Ihnen heute morgen kalt ist, gehen wir zuerst in unser Treibhaus” begrüßt uns Filipe Azevedo in der Kellerei bei Blandy’s in Funchal. Aber in der Sonne ist es so schöln warm, daß wir zunächst noch ein paar Minutem auf dem Hof bleiben. Filipe zeigt uns die Traubenannahme und die grünen Traubenkisten, in denen die Weinbauern ihre Trauben von den Weinbergen in die Kellerei transportieren. 20 Kilo, maximum 50 Kilo in einer Kiste. So werden die Trauben nicht schon auf dem Transport zerquetscht und geraten womöglich in Gärung.

Filipe Concalves Azevedo, Qualitätsmanager bei Blandy

Hier bei der Traubenanahme fällt die erste Entscheidung für den späteren Weinstil: trocken oder süß. Die rote Tinta Negra wird für die “dry” und “medium dry” Variante sofort abgepreßt und vergoren, während für den “sweet” Madeira eine Maischgärung wie beim Portwein angewandt wird. Die weissen Rebsorten werden trocken ausgebaut. Nach dem Pressen beginnt die Gärung, die zu einem bestimmten Zeitpunkt durch die Zugabe von Alkohol gestoppt wird. Eine weitere wichtige Maßnahme, um den späteren Wein-Stil festzulegen.

Die meist angebaute Rebsorte auf  Madeira ist die rote Tinta Negra. Sie ist sicher im Ertrag und wird für die Basisweine benutzt.”Das ist das, was Sie hinterher in Ihrer Consommé au Madeira finden. Die kleinen Fläschchen. 3 – 5 Jahre alt und mit dem Estufagem-Verfahren zubereitet.” Der Wein wird 3 Monate in großen Tanks auf 45 Grad erhitzt. Dabei verändert er nicht nur die Frabe: aus Rot wird ein blasses Braun, er oxidiert und verändert sich komplett im Geschmack. Damit er etwas Farbe bekommt, wird ihm etwas Karamel-Coleur zugesetzt. Die Brot -und Butter Variante des Madeira.

Der Stolz sind jedoch die nach der traditionellen, zeitaufwendigen Canteiros-Methode hergestellten Madeira-Weine. Der Wein wird nicht erhitzt, sondern lagert in Holzfässern mindest 5 bis 20 Jahre oder länger, bis er abgefüllt wird. Dabei werden keine neuen Fässer verwendet, denn sie sollen den Wein nicht aromatisieren, sondern für eine langsame Oxidation und Konzentration sorgen.

Wir waren natürlich auf den Estufagem-Keller gespannt. Als Filipe die Tür öffnet schlägt uns tropische Hitze entgegen. Es riecht intensiv nach Alkohol, Gewürzen und Kräutern. An den Tanks stehen die Thermometer auf 45 Grad. “Willkommen im Treibhaus!” sagt Filipe “Hier ist auf der Frühlingsinsel das ganze Jahr Hoch-Sommer!”

PS “ESTUFA” ist das portugisische Wort für Treibhaus oder Gewächshaus.

Die letzten Wochen hat es ausgiebig geregnet. Und so hat es auf den kleinen Strassen im Norden der Insel zahlreiche Erdrutsche gegeben. Filipe Azevedo steuert um den ein oder anderen Felsklotz herum. Wir fahren in das Tal nach Sao Vicente um einen in den letzten Jahren neu angelegten Rebberg zu besichtigen.

“Das ist einer der größten und professionellsten Traubenlieferanten, den wir haben” sagt Filipe. Knapp 3 Hektar in Steillage oberhalb von Sao Vicente in den Hang terrassiert. Der erst vor kurzem verbreiterte Pfad ist für den Filipes Renault eigentlich nicht geeignet. “Normalerweise fahre ich hier mit dem Jeep hin, wenn ich meine Wein-”Gärtner” besuche”. Filipe ist bei der Madeira Wine Company für die 1.000 Traubenlieferanten zuständig. Er ist für die Qualität verantwortlich. und die fängt auch auf Madeira im Rebbberg an. “Die Leute sind froh, wenn jemand komt und sie berät: Düngung, Reb-Krankheiten, Entwicklung. Sie machen das im Nebenerwerb und sind keine Profis. Häufig wird der Wein zusammen mit Gemüse angebaut. Letztes Jahr hatte ich einen, der mir ganze 16 Kilo brachte!”

Die Wineries haben in der Regel keine eigenen Weinberge und kaufen von den Kleinstproduzenten. Es gibt keine schriftlichen Verträge, das Wort gilt hier oft noch mehr. Jeder Lieferant hat eine Nummer, unter der er anliefert. Sie ist oft schon vom Vater oder Großvater geerbt. Es gibt keine Verpflichtung, die Trauben bei einer einzigen Winery abzuliefern, aber viele tun das aus Gewohnheit. Je nach Rebsorte und Qualität gibt es 1,00 bis 1,50 Euro für ein Kilo Trauben. Die Wege vom Rebberg bis in die Winery sind weit, deshalb werden die Trauben in 20 oder 50 kg Kisten aus Kunststoff angeliefert, die die Winery bereitstellt.

Manche Rebberge liegen direkt am Meer. So in Seixal: 30 Meter über der Brandung des Atlantik. Woanders geht es bis auf 400 Meter. Entsprechend unterschiedlich ist die Reife und die Ernte dauert von Mitte August bis Oktober.

Alleine hätten wir die Neuanlage in Sao Vicente nicht gefunden. So verschlungen sind die schmalen Wege. Die Reben stehen in der Sonne. Von einem Wasserreservoir aus zieht sich ein eigens angelegtes Bewässerungssystem über den Hang. Auch dieser neu angelegte Weinberg wird nur von Hand zu berabeiten sein. Zu steil, zu schmal die Terrassen. “Die Trauben sind hier wirklich das Ergebnis vieler, harter körperlicher Arbeit. Deshalb wird sich die Produktion auch nicht mehr ausweiten” steht für Filipe fest. “Das Projekt, einen weissen Verdelho als Tischwein für die Inselbesucher zu etablieren, wurde eingestellt. Wir haben einfach zu wenig Trauben.”

“Wie wollen Sie nach 20 Jahren noch die Handschrift des Winemakers schmecken?” sagt Francisco Albuquerque, als wir ihn in seinem Tasting-Room treffen. “Natürlich hat der Winemaker Einfluß auf den gesamten Prozess. Wenn wir heute etwas ändern oder verbessern, dann wird man das unseren Jahrgangsweinen in 20, 30 oder 40 Jahren anmerken. Aber da bin ich dann schon nicht mehr dabei. Nach 20 Jahren bei der Madeira Wine Company habe ich meinen ersten Colheita auf die Flasche gefüllt.”

Francisco Albuquerque

Jedes Jahr werden die beachtlichen Bestände Fass für Fass durchprobiert und entschieden, was gefüllt werden kann (oder muss) und was sich für die weitere Reifung eignet. “Damit sind wir 2 Monate beschäftigt” sagt Albuquerque. “Im November bekommen Verkauf und Marketing unseren Bericht und wir legen dann fest, was weiter geschieht.” Die Aufzeichnungen über Weine, Abfüllungen und Verschiffungen gehen in der Firma bis in die Anfänge des 19. Jahrhunderts zurück: 1811 gründete John Blandy seinen Weinhandel auf der Insel. Der Familie ist heute noch Miteigentümer der Wine Company. Neben Blandy’s lagern auch die Weine von Cossart-Gordon, Leacock’s und Miles im 50.000 hl fassenden Keller.Die Madeira Wine Company ist der größte Exporteur für Madeira Wein. Winemaker Francisco Albuquerque ist damit für fast 50% des aus Madeira exportierten Weines verantwortlich.”A drop in the ocean of wine” meint er bescheiden.

Albuquerque bekam 2008 zum dritten Mal in Folge den “Winemaker of the Year Award” bei der International Wine Challenge in London in der Kategorie “Fortified Wines” verliehen, eine bisher einmalige Leistung. Zurück zu unserer Probe: durch Rebsorten und Jahrgänge geht es wie mit einer Zeitmaschine Jahrzehnt um Jahrzehnt rückwärts bis zum “aktuellen” Blandy’s 1920 Bual, der in den letzten Jahren bei allen Wettbewerben mit Gold-Medaillen ausgezeichnet wurde. “Madeira Wein ist: Rebsorte, Reifung und Konzentration” sagt Albuquerque. Klar: je länger der vollständig oxidierte Wein in den Kellern liegt, desto konzentrierter wird er. Der 1920er duftet dann intensiv nach Kiefernwald, Kaffee, Citrusschale, Trockenfrüchten und Pfeffer, im Gaumen ist er erstaunlich frisch, fast leicht, mit einer überaus markanten Säure (auch die ist konzentriert) und lang anhaltend.Verflüssige Zeit im Glas.

Was das Besondere am Madeira ausmacht? “Das Terroir, aber nicht wie Sie vielleicht meinen: von allen Süssweinen haben wir den höchsten Gehalt von Sotolon in unseren Weinen. Das ist typisch Madeira und das gibt’s so nur hier” kommt der Wissenschaftler durch. Albuquerque hält uns eine Riechprobe unter die Nase. Ja genau, das ist es, dieses Kräuterige. “Madeira kann man nur verstehen, wenn man die Geschichte und die Hintergründe kennt und die Weine dazu probiert”, sagt er zum Abschied. “Trotzdem müssen auch wir uns was Neues einfallen lassen!” Er gibt uns eine Flasche mit. “Probieren Sie mal unser “jüngstes Baby und sagen Sie mir, was Sie davon halten. Ich sage Ihnen dann was wir gemacht haben”.

PS: Sotolon ist die Hauptaromakomponente von Liebstöckel und Bockshornklee. Auch in vielen Curry-Mischungen schmeckt es durch. Es spielt eine große Rolle im Aromaspektrum gereifter Weißweine.

Das Seminar (ehemals Intermediate Certificate) ist in erster Linie für Berufseinsteiger aus Handel und Gastronomie gedacht. Der Stoff- und Lehrplan ist von WSET® London vorgegeben und bis auf regionale Schwerpunkte international gleich.

Themen

• Chardonnay und Pinot Noir
• Sauvignon und Cabernet
• Syrah / Shiraz / Grenache
• Riesling
• Spanien / Italien / Portugal
• Sekt u. Schaumwein
• Likörweine / Spirituosen

Ablauf

Sie bekommen zu jedem Thema Anleitungen für Übungen, Verkostungen oder Testfragen zugeschickt, die Sie zu Hause bearbeiten. Für die Verkostungen schicken wir Ihnen eine Einkaufsliste.

Sie bestimmen den Lernfortschritt. Der Vertrag läuft über ein Jahr. Wenn Sie wollen, können Sie sich also bis zur Prüfung 12 Monate Zeit nehmen. Der 1/2 tägige Workshop und die Prüfung finden in der Akademie statt.

Voraussetzungen

Basis-Kenntnisse im Wein, WSET Level 1 Award in Wines (ehemals Foundation Certificate) oder entsprechender Wissenstand, Fax besser Email + Internetzugang für Aufgabenaustausch, Mindestalter 16 Jahre und bei Alter unter 18 Jahren schriftliche Einwilligung des Erziehungsberechtigten.

Leistungen

• Studypack “Level 2 Award in Wines and Spirits”
  beinhaltet Lehrbuch und Studienführer 
• Übungs-Aufgaben zum Selbsttest
• (Multiple-Choice, Tasting)
  mit Korrektur nach jedem Abschnitt 
• Weinliste für Tasting-Übungen
• Email- und Telefonsupport
• 1/2-tägiger Workshop mit Verkostungsübung,
  Prüfungsvorbereitung und Multiple-Choice-Prüfung 
• Prüfungsgebühren
• Original Zertifikat aus London

Hier das Merkblatt zum Kurs als pdf downloaden!

Hier gehts zum WSET® Level 2 Awards in Wines and Spirits Fernlehrgang