Weinakademie Berlin

“Wenn Ihnen heute morgen kalt ist, gehen wir zuerst in unser Treibhaus” begrüßt uns Filipe Azevedo in der Kellerei bei Blandy’s in Funchal. Aber in der Sonne ist es so schöln warm, daß wir zunächst noch ein paar Minutem auf dem Hof bleiben. Filipe zeigt uns die Traubenannahme und die grünen Traubenkisten, in denen die Weinbauern ihre Trauben von den Weinbergen in die Kellerei transportieren. 20 Kilo, maximum 50 Kilo in einer Kiste. So werden die Trauben nicht schon auf dem Transport zerquetscht und geraten womöglich in Gärung.

Filipe Concalves Azevedo, Qualitätsmanager bei Blandy

Hier bei der Traubenanahme fällt die erste Entscheidung für den späteren Weinstil: trocken oder süß. Die rote Tinta Negra wird für die “dry” und “medium dry” Variante sofort abgepreßt und vergoren, während für den “sweet” Madeira eine Maischgärung wie beim Portwein angewandt wird. Die weissen Rebsorten werden trocken ausgebaut. Nach dem Pressen beginnt die Gärung, die zu einem bestimmten Zeitpunkt durch die Zugabe von Alkohol gestoppt wird. Eine weitere wichtige Maßnahme, um den späteren Wein-Stil festzulegen.

Die meist angebaute Rebsorte auf  Madeira ist die rote Tinta Negra. Sie ist sicher im Ertrag und wird für die Basisweine benutzt.”Das ist das, was Sie hinterher in Ihrer Consommé au Madeira finden. Die kleinen Fläschchen. 3 – 5 Jahre alt und mit dem Estufagem-Verfahren zubereitet.” Der Wein wird 3 Monate in großen Tanks auf 45 Grad erhitzt. Dabei verändert er nicht nur die Frabe: aus Rot wird ein blasses Braun, er oxidiert und verändert sich komplett im Geschmack. Damit er etwas Farbe bekommt, wird ihm etwas Karamel-Coleur zugesetzt. Die Brot -und Butter Variante des Madeira.

Der Stolz sind jedoch die nach der traditionellen, zeitaufwendigen Canteiros-Methode hergestellten Madeira-Weine. Der Wein wird nicht erhitzt, sondern lagert in Holzfässern mindest 5 bis 20 Jahre oder länger, bis er abgefüllt wird. Dabei werden keine neuen Fässer verwendet, denn sie sollen den Wein nicht aromatisieren, sondern für eine langsame Oxidation und Konzentration sorgen.

Wir waren natürlich auf den Estufagem-Keller gespannt. Als Filipe die Tür öffnet schlägt uns tropische Hitze entgegen. Es riecht intensiv nach Alkohol, Gewürzen und Kräutern. An den Tanks stehen die Thermometer auf 45 Grad. “Willkommen im Treibhaus!” sagt Filipe “Hier ist auf der Frühlingsinsel das ganze Jahr Hoch-Sommer!”

PS “ESTUFA” ist das portugisische Wort für Treibhaus oder Gewächshaus.

Die letzten Wochen hat es ausgiebig geregnet. Und so hat es auf den kleinen Strassen im Norden der Insel zahlreiche Erdrutsche gegeben. Filipe Azevedo steuert um den ein oder anderen Felsklotz herum. Wir fahren in das Tal nach Sao Vicente um einen in den letzten Jahren neu angelegten Rebberg zu besichtigen.

“Das ist einer der größten und professionellsten Traubenlieferanten, den wir haben” sagt Filipe. Knapp 3 Hektar in Steillage oberhalb von Sao Vicente in den Hang terrassiert. Der erst vor kurzem verbreiterte Pfad ist für den Filipes Renault eigentlich nicht geeignet. “Normalerweise fahre ich hier mit dem Jeep hin, wenn ich meine Wein-”Gärtner” besuche”. Filipe ist bei der Madeira Wine Company für die 1.000 Traubenlieferanten zuständig. Er ist für die Qualität verantwortlich. und die fängt auch auf Madeira im Rebbberg an. “Die Leute sind froh, wenn jemand komt und sie berät: Düngung, Reb-Krankheiten, Entwicklung. Sie machen das im Nebenerwerb und sind keine Profis. Häufig wird der Wein zusammen mit Gemüse angebaut. Letztes Jahr hatte ich einen, der mir ganze 16 Kilo brachte!”

Die Wineries haben in der Regel keine eigenen Weinberge und kaufen von den Kleinstproduzenten. Es gibt keine schriftlichen Verträge, das Wort gilt hier oft noch mehr. Jeder Lieferant hat eine Nummer, unter der er anliefert. Sie ist oft schon vom Vater oder Großvater geerbt. Es gibt keine Verpflichtung, die Trauben bei einer einzigen Winery abzuliefern, aber viele tun das aus Gewohnheit. Je nach Rebsorte und Qualität gibt es 1,00 bis 1,50 Euro für ein Kilo Trauben. Die Wege vom Rebberg bis in die Winery sind weit, deshalb werden die Trauben in 20 oder 50 kg Kisten aus Kunststoff angeliefert, die die Winery bereitstellt.

Manche Rebberge liegen direkt am Meer. So in Seixal: 30 Meter über der Brandung des Atlantik. Woanders geht es bis auf 400 Meter. Entsprechend unterschiedlich ist die Reife und die Ernte dauert von Mitte August bis Oktober.

Alleine hätten wir die Neuanlage in Sao Vicente nicht gefunden. So verschlungen sind die schmalen Wege. Die Reben stehen in der Sonne. Von einem Wasserreservoir aus zieht sich ein eigens angelegtes Bewässerungssystem über den Hang. Auch dieser neu angelegte Weinberg wird nur von Hand zu berabeiten sein. Zu steil, zu schmal die Terrassen. “Die Trauben sind hier wirklich das Ergebnis vieler, harter körperlicher Arbeit. Deshalb wird sich die Produktion auch nicht mehr ausweiten” steht für Filipe fest. “Das Projekt, einen weissen Verdelho als Tischwein für die Inselbesucher zu etablieren, wurde eingestellt. Wir haben einfach zu wenig Trauben.”

Das WELT ONLINE Interview mit Master-Sommelier Hendrik Thoma war der Ausgangspunkt: gibt es für 5 Euro einen guten Rotwein? Nachdem sich jetzt schon Mario Scheuermann, Niko Rechenberg , Dirk Würtz und Lars Breidenbach dazu geäußert haben und es jede Menge Zuschriften gab: hier ein Beitrag zur Versachlichung.

Wieviel bleibt bei einer 5 Euro Flasche im Fachhandel für den Wein übrig? Ich schlage vor, einfach mal nachzurechnen:

Hier die Kontrollrechnung: in unserem Beispiel entspricht das für den Weinbaubetrieb einem Erlös von 12.498 Euro pro Hektar bei 90 HL / ha (9000 Liter / 12 Tonnen Trauben). Wenn wir die Kosten abziehen (siehe Beispiel) , hat man zwar vieleicht einen guten Wein gemacht, aber es bleibt nichts mehr für einen neuen Mercedes übrig. In der Beispielrechnung wird von 12,50 Euro/ Arbeitsstunde ausgegangen. In Ländern mit niedrigen Arbeitskosten sieht das schon anders aus.

In Deutschland wird man damit auf der Basis eines Familienbetriebes nicht nachhaltig wirtschaften können, wie Lars Breidenbach schrieb. Es sei denn, daß man für 5 Euro direkt vermarktet.

Am 1. und 2. Dezember findet in Santa Rosa, Kalifornien der erste Green Wine Summit statt. Es geht um umweltverträgliche und nachhaltige Weinproduktion. Die Liste der Sprecher liest sich wie ein Who is Who der amerikanischen Weinwirtschaft: Mike Benziger, Jim Fetzer, Karl Wente. Neben  Jean Charles Boisset (in USA mit French Rabbit) wird auch ein Vertreter von Gallo auftreten.

foto:futureshape/flickr

In den USA ist Ökologie zu einem wichtigen Argument beim Verkauf geworden. Ein Slashfood Leser schrieb kürzlich: “It may not taste better, but it may feel better when a company is ecologically motivated.” Neben den Vorkämpfern beim Green wine Summit gehen auch die Giganten das Thema an: Constellation kündigte gerade den Bau des weltweit größten Solarkraftwerkes in einem Weinbetrieb an und will auch mit Banrock Station punkten.

Banrock Station liegt in einem der größten Naturreservate und ist  d i e  Attraktion für Öko-Touristen in Australien. Auf der Website wird sehr ausführlich darauf eingegangen. Nur: was interessiert es den Wein-Käufer bei Netto-Stavenhagen, wenn Banrock Station in Lesen Sie weiter »

Unsere Standard-Seminare sind vielfältig erprobt und können an die jeweiligen Bedürfnisse angepasst werden.

- Weinbau + Kellertechnik für Weinhändler
- Sensorik / Weinbeurteilung
- Mit Weintypen verkaufen
- Kundenorientierung beim Weinverkauf (für Mitarbeiter im Verkauf)
- Kunden gewinnen und binden mit Kooperationen / Mailings / Newsletter
- Kundenevents planen und durchführen
- Länderthemen und Händler-Reisen

- WSET^R Foundation Certificate
- WSET^R Intermediate Certificate in Wines and other alcoholic Beverages
- WSET^R Advanced Certificate in Wines and Spirits

Auch Ihr Thema wird professionell aufbereitet und umgesetzt. Zusammen mit Ihnen erarbeiten wir Konzeption, Leitfaden und Materialien. Mit Hilfe unseres Trainer-Netzwerkes führen wir die Seminare und Trainingsmaßnahmen selbst durch oder trainieren ihre eigenen Trainer.

Gerne nennen wir Ihnen auf Anfrage Referenzen!

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Zugangsvorausetzung

Das Intermediate Certificate oder der Nachweis entsprechender fachlicher Kenntnisse oder Berufspraxis ist Voraussetzung für die Teilnahme am Advanced Kurs .

Dauer

Das Seminar umfaßt 14 Lektionen verteilt auf fünf volle Tage (jeweils 9 – 18 Uhr).

Themen

• Einführung in die Degustation / Weinrecht
• Einführung Weinbau und Kellertechnik
• Die französischen Weinregionen
• Champagne und andere Schaumweine
• Deutschland / Österreich / Schweiz
• Osteuropa / Spirituosen
• Italien / Spanien / Portugal
• Sherry / Port / Madeira und ähnliche Weine
• Nord – und Südamerika
• Australien / Neuseeland / Südafrika

Prüfung

drei Teilprüfungen

• Weinwissen in einem multiple-choice-test mit 50 Fragen
• weinpraktische Kenntnisse in zwei Aufsätzen
• Verkostungskompetenz in einer Blindverkostung mit
  einer fachlichen Weinbeschreibung nach dem
  WSET® Schema und der Zuordnung nach Herkunft
  und Preisklasse.

Die Prüfung nehmen bei WSET® akkreditierte Prüfer ab. Die Auswertung der Tests erfolgt durch WSET®Awards in London. Die erfolgreich abgelegte Prüfung ist Voraussetzung für den Besuch des WSET® Diploma Studiums in Geisenheim

Orte / Termine / Preise / Online-buchung

Anmerkung

Neben der aktiven Mitarbeit im Kurs ist noch Zeit für Übungsarbeiten und Lektüre notwendig.

Mindestalter 16 Jahre, unter 18 Jahren nur mit schriftlicher Einwilligung der Erziehungsberechtigten