Rindvieh

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Wie gut muss man sich eigentlich auskennen, wenn man in Deutschland vernünftig Essen und Trinken will?

Limousin-Rind

Limousin-Rind foto:mcfarlandmo/flickr/CC BY 2.0

Wenn es um Wein geht, bin ich gegen Reinfälle einigermaßen gefeit – auch wenn ich mal eine Flasche beim Discounter kaufe. Da weiss ich zumeist, wer den Öko-Rotwein liefert oder den Sandwein auf Flaschen zieht. Da kann ich mir die wirklichen „best-buys“ rausziehen. Aber ich bin auch seit über dreißig Jahren mit der Materie befaßt. Was macht denn Otto-Normalverbraucher?

Bei Rindfleisch falle ich regelmäßig herein. Aktuell gibt es allenthalben wieder die Gourmet oder Premium Angebote in den Discount-Märkten – aufgemacht und angeboten, als sei morgen Weihnachten. Nach dem Grillen oder Braten drängt sich der Verdacht auf, die Verpackung sei mehr wert, als der Inhalt. Hier die Versuchsanordnung: Premium Rinder Hüftsteak aus Deutschland – einzeln vacuumiert. Nach allen Regeln der Kunst in einer Creuset Grill-Pfanne auf Gasflamme (sehr heiß!) zubereitet und anschließend in Alufolie wenige Minuten ziehen lassen: nach dem ersten Schnitt läuft der Saft von dannen, das Fleisch ist ohne Geschmack und hart.

Da nutzt mir dann die Nachverfolgbarkeit auf dem Etikett nicht viel, sie macht mich eher stutzig: mein Steak kommt ursprünglich aus Ost-Westfalen, wurde in Schwaben zerlegt und abgepackt und ich habe es in Berlin beim Discounter gekauft. Das hat schon einige Kilometer hinter sich, weicher ist es trotzdem nicht. Na gut – schaut man genau hin und recherchiert im Internet die verschiedenen Betriebsnummern, steht einer der größten europäischen Fleischkonzerne dahinter. Außer dem Mindesthaltbarkeitdatum gibt es keinen Anhaltspunkt (für den Verbraucher), wann die Tiere geschlachtet und das Fleisch verpackt wurde.

Vor einigen Wochen standen wir oben in Seguret in einer der beiden kleinen Dorf-Boucherien und suchten etwas für den Grill aus. Der Metzger empfahl sein Cote de Boeuf  „vraiment extra“ und gar nicht mal teuer. Limousin-Rind aus Weide-Haltung, mindesten 30 Tage abgehangen. Nichts mit „dry-aged“  – sondern einfach so, wie es sich für einen französischen „boucher“ gehört.  Standard-Qualität sozusagen. Abends dann der Moment der Wahrheit auf dem Grill: superzart und aromatisch. Und das nicht nur weil der Himmel so schön blau und wir im Urlaub waren – das Fleisch war einfach gut.

Am anderen Tag bin ich gleich nochmal hin: “ Je suis désolé….“ sagte der Meister „erst nächste Woche wieder.“ Er hat mir dann erzählt, warum er nicht mehr Supermarkt-Metzger sein wollte und sich selbstständig gemacht hat. „Beim Fleisch braucht alles seine Zeit“ meinte er  „bei der Aufzucht und auch nach dem Schlachten – diese Zeit haben die Mäster, die Großbetriebe und der Handel nicht.“

Es gibt keine Wunder – beim Fleisch genauso wenig wie beim Wein.

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7 Kommentare

  1. Ich kann es zwar auf den Tod nicht ab, wenn der Herr Freitag zig mal in einem Beitrag „ich als Sternekoch“ oder „seit ich Sternekoch bin“ sagt, aber dieser Beitrag enthält einige entscheidende Hinweise und ist recht informativ.

    u.a. entscheidend sind zwei Aspekte: Erstens, zu kurze Fleischreifung und zweitens, die deutsche Fettphobie. Nicht nur dass Fett Geschmacksträger ist, es hilft auch beim Braten/Grillen. Und wie sagt der Metzger in dem Beitrag richtig: „Man kann es ja wegschneiden, wenn man es nicht essen will“.

    http://www.wdr.de/mediathek/html/regional/2011/10/24/der-vorkoster.xml

  2. Massentierhaltung ist Tierquälerei! Ich stand einmal auf dem Kölner Ring (fahren kann man dort eh kaum) neben einem Schweinetransporter. Polnisches Kennzeichen. Dort ist das Schlachten billiger. Die Tiere waren in dem Transporter eng zusammengepfercht und schrien förmlich um ihr Leben. Ich bin weit davon entfernt, Vegetarier zu werden, und esse sehr gerne Fleisch. Aber nicht das von gequälten Tieren. Daher kaufe ich schon seit längerem kein Fleisch mehr in Supermärkten. Ein Metzger in meiner Nähe (fünf Autominuten) führt Schweinefleisch aus einem Betrieb am Niederrhein, der die Tiere artgerecht hält (jedes Schwein hat eine eigene Schlafbox) und ohne Not keine Antibiotika verfüttert. (Auch ein Thema der Massentierhaltung: http://www.derwesten.de/gesundheit/1000-tonnen-antibiotika-an-tiere-verfuettert-id5082193.html). Das Fleisch ist nur geringfügig teurer, absolut bezahlbar, und es schrumpft beim Braten in der Pfanne nicht ein. Derselbe Metzger bezieht seine Rinder aus der unmittelbaren Umgebung, wählt das Schlachtvieh selbst aus. Geschlachtet wird natürlich vor Ort. Das Rind ist natürlich deutlich teurer als das im Supermarkt, aber der Qualität und dem Wert eines Tierlebens wenigstens ansatzweise angemessen.

    Übrigens: In dieser Scheune 300 (in Worten: dreihundert) Schweine? http://www.rp-online.de/niederrhein-nord/kevelaer/nachrichten/brand-300-schweine-verendet-1.2517198

  3. Kleine Korrektur: Es waren sogar 400 Schweine in der Scheune. 100 konnten gerettet werden.

  4. Im Supermarkt hilft es oftmals schon das Fleisch nicht im Licht der Fleischtheke zu betrachten, denn die dortige Beleuchtung verfälscht die Farbe…..

  5. Es ist doch eigentlich ganz einfach: Wein beim Winzer, Fleisch beim Bauern!!
    und dann wundern…

  6. Für den Niederrhein und die Region um Düsseldorf folgender Tipp: http://www.isy-box.de

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