Vom Wein probieren und Wein beurteilen

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Verkostungsprüfung bei einem WSET - Kurs foto:mpleitgen

Verkostungsprüfung beim Level 3 WSET - Kurs im Frühjahr foto:mpleitgen

„… ein übler Nebeneffekt der Weinschreiber-Schwemme [ist] …,  dass niemand mehr glaubt, das Verkosten erst einmal einigermaßen lernen zu müssen, bevor er es öffentlich betreibt…“ schreibt Marcus Hofschuster Chef-Verkoster von Wein-Plus in einem Kommentar zu Dirk Würtz Artikel über „Die Inflation der Kritiker„. Etliche andere Kommentatoren sind da wohl anderer Meinung – Tenor:  Weinverkosten fällt nicht unter die objektiven Wissenschaften, es geht also immer um subjektive Meinungen und deshalb kann jeder schreiben, was ihm gerade einfällt.

Das ist nun ganz und gar nicht so:  Marcus Hofschuster steht nicht alleine, wenn er eine solide Ausbildung und ein Training verlangt. Auch Dirk Würtz pflichtet ihm bei. Trainingsgrad und Expertise haben einen großen Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung von Wein.  Die Hochschullehrerin Eva Derndorfer führt dafür in ihrem 2009 erschienen Buch „Weinsensorik – von der Wissenschaft zur Praxis“ zahlreiche Beispiele an.

Sie kommt zu dem Schluss, dass Experten, darunter versteht sie Weinproduzenten, Wissenschaftler, Lehrende und Weinfachkräfte wie Händler und Juroren, „aufgrund ihrer umfassenden Erfahrung besser geeignet sind, die Typizität von Weinen zu beurteilen, als Konsumenten. Auch ihr sensorisches Gedächtnis ist ausgeprägter.“ Eine in dem Buch „Sensi di Vini“ beschriebene Studie kommt sogar zu dem Ergebnis, dass bei trainierten Sommeliers beim Verkosten bestimmte Hirnareale aktiv sind, in denen, in der gleichen Situation, bei Laien Funkstille herrscht. Derndorfer leitet daraus ab, dass bei Weinwettbewerben die Fähigkeiten der Juroren regelmäßig zu überprüfen sind. Die Wettbewerbe haben ihrer Meinung nach eine große Verantwortung: beeinflussen sie doch die Konsumenten-Meinung und damit den wirtschaftlichen Erfolg oder Misserfolg der Produzenten.

Wer eine Ausbildung absolviert hat oder tagtäglich professionell probiert, wird beim Thema „Wein verkosten“ demütig und bescheiden. Will man nicht über blauen Himmel und weisse Wolken diskutieren, gilt es systematisch vorzugehen. Eine Anforderung ist, nicht gleich mit einem Urteil loszuplatzen, sondern jedem Wein, sei er groß oder klein, zunächst im Rahmen einer systematischen Verkostung, die immer auch ebenso systematische schriftliche Notizen umfaßt, Gerechtigkeit widerfahren zu lassen. Erst wenn vom optischen Eindruck über die Nase und den Gaumen alle Merkmale nach Art und Ausprägung beschrieben sind, kann ein zusammenfassendes Urteil gebildet werden. Dazu ist weniger Intuition als vielmehr Fleiss, Disziplin und Training notwendig.

Einen deutlichen Lern- und Trainingseffekt beobachten wir zum Beispiel in den Kursen des Wine and Spirit Education Trust (WSET): er stellt sich nach 3 – 4 Tagen intensiven Probierens mit dem „WSET – Schema des systemtischen Verkostens“ mit etwa 25 – 30 Weinen pro Tag ein. Die Teilnehmer sind dann in der Lage, Weine einigermaßen exakt zu beschreiben und sich mit anderen darüber auszutauschen. Ziel der Kurse ist es,  Sicherheit in der Verkostung, der Beschreibung und Beurteilung von Weinen für angehende Weinfachleute zu erlangen. Mit dem Kurs alleine ist es natürlich nicht getan: hier erlernt man bestenfalls die Systematik und versteht, wie man selbst geeicht ist. Wie so oft im Leben, macht die Übung den Meister.

Seriöse Weinwettbewerbe verlangen übrigens von ihren Juroren den Nachweis einer Ausbildung und des regelmäßigen Verkostens. Wieviel ein Blogger von sich selbst in dieser Hinsicht verlangt, bleibt ihm selbst überlassen. Ein Weinblogger-TÜV ist für mich keine Lösung: wer will darüber befinden? Das Urteil bildet sich im Zweifelsfall der Leser.

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